Cuando Israel y Líbano se sientan a la mesa ocurren sensaciones maravillosas. Es más que probable que durante las últimas semanas no hayas parado de ver entre los pasillos de Instagram instantáneas a golpe de platos ya instalados dentro del imaginario gastronómico colectivo como son el falafel, humus, baklava o la ensalada libanesa conocida como tabulé, tan característicos de la cocina de Oriente Medio.
En cambio, otras recetas llegan como una verdadera revelación -véase kibbeh, fatush, mutabal, shakshuka o babaganoush- dispuestas a conquistar hasta los paladares más exigentes con sabores exóticos, especiados y muy -pero que muy- deliciosos. Y es que en los últimos 12 meses, han sido tres las propuestas (Fayer, Mune y Barganzo) que han irrumpido en Madrid como un soplo de aire fresco recordándonos que Oriente no solo es Japón o China, sino que existen un sinfín de cocinas que están esperando a ser disfrutadas. Dicho y hecho.
Desde Harper's Bazaar hemos hablado con los responsables de los tres locales para comprender un poco más en profundidad en qué consiste la gastronomía que está en boca de todos.
Lo primero que debemos saber es que los platos de Oriente Medio son totalmente diferentes a los que estamos acostumbrados en España. ¿Lo mejor? Además de su sabor, puede presumir de ser una de las opciones más saludables debido a que incorpora proteínas magras, grasas saludables, verduras y cereales como alimento principal en la mayoría de sus recetas. Y también, son ideales para los vegetarianos y veganos.
Tanto Israel como Líbano poseen una posición estratégica junto al Mar Mediterráneo que sirve de encrucijada culinaria de sabores y texturas que la convierten en única. ¿Sus influencias? Además de la raíces propias del Mediterráneo, también se ha dejado guiar a lo largo de la historia por la cocina propia del Magreb, Egipto, Turquía, Grecia y otros países más próximos como Jordania o Irak. ¿Empezamos con este viaje gastronómico sin necesidad de salir de la capital? ¡Oriente Medio nos espera!
Barganzo
Barganzo fue el primer local de esta selección en abrir sus puertas a finales de 2019. Este proyecto que se postula a convertirse en uno de los mejores restaurantes de cocina israelí de toda la capital, surge del sueño de Tami Mizrachi y Aviv Mizrachi. Dos amantes de la gastronomía que decidieron traer Tel Aviv a Chueca (Calle de Colmenares, 13). Ella abogada de profesión y él director financiero, ambos decidieron dar un giro de 360º a sus vidas y aprovecharon el amor que tenían por su país para establecer su nueva casa en Madrid.
Son muchos los que dicen que estamos ante el hummus más demandado de la capital y no en vano es su plato estrella. El nombre escogido no podía ser otro que este curioso juego de palabras, una fusión entre 'bar' y 'garbanzo'.
¿Porque los clientes no se deben perder Barganzo?
Barganzo tiene una serie de platos totalmente diferentes a los que solemos comer en España. Sabores fuertes, platos saludables, ligeros y vegetarianos. Son sabores que se mezclan muy bien juntos. Es como viajar a Tel Aviv pero en el corazón de Madrid.
Cuando entras a Barganzo es 100% israelí, desde la música, pasando por la hospitalidad que tanto les caracteriza hasta sus deliciosos platos. No estamos ante un bar común, sino que es una experiencia de verdad para poder conocer la cultura, la comida y las costumbres de Tel Aviv.
¿Cuáles son los platos más demandados del local?
Hummus Barganzo: se trata de uno de nuestros mejores hummus formado por masa de hummus, garbanzos calientes, tahina amarilla, tahina verde y aceite de oliva. Siempre acompañado con pan de pita.
Falafel: lo podemos encontrar en tres platos distintos. En pita rellena, en plato de falafel formado por tres bolas de falafel junto con hummus, ensalada y cebolla con zumac y en plato con tres bolitas y tahina blanca.
Shasuka: hecho con salsa de tomate y pimientos cocinado muy lento durante 5 horas hasta que tenga forma casi de mermelada de tomate. En la salsa ponemos dos huevos pochados acompañada con pan de pita y cada viernes sale con pan de challah. Un plato abundante, delicioso y saludable.
Berenjena asada: este tipo de berenjena la hacemos al fuego directamente, de manera tradicional, todo sobre fuego. Luego le añadimos tahina blanca, verde y amba coronada con tomate picado, cebolla morada y especias aromáticas.
Fayer
Fue muy poco antes del confinamiento del pasado mes de marzo cuando aterrizó en la capital desde el mismísimo Buenos Aires, este local que prometía ser una de grandes apuestas de principios de 2020. Debido a las restricciones por la crisis del coronavirus tuvo que cerrar a las pocas semanas de su apertura, pero regresó con más fuerza que nunca en cuanto la desescalada lo permitió. ¿El resultado? Un año después, esta fusión entre Argentina e Israel sigue conquistando a todo tipo de paladares y se ha convertido en uno de los place to be por excelencia de la capital.
El jefe de cocina de Fayer, Mariano Muñoz, nos cuenta más de esta fabulosa trayectoria empresarial de Martín Loeb y Alejandro Pitashny que sin lugar a dudas ha llegado para quedarse.
¿Por los clientes no se deben perder Fayer?
Por cuestiones históricas muchos sabores nos pueden resultar familiares y sobre todo los ingredientes. Hay mucha presencia de ajo, tomates, aceite de oliva, cebollas...etc. Como en la gran mayoría de platos madrileños pero con el diferencial de las especies, la frescura de sus hierbas y también una comida bastante saludable ya que abundan las opciones vegetarianas y hasta veganas en su recetario. Desde nuestra experiencia en Fayer hemos sido testigos de que las personas conocían esta gastronomía, sin embargo nunca la habían probado con el trato que realmente se merece esta cocina. Hasta ahora.
Aquí cuidamos hasta el más mínimo detalle de los ingredientes que se materializan en nuestros increíbles platos. Por suerte, hemos percibido una gran aceptación y agrado a este estilo de cocina y estamos más que agradecidos con el resultado de este primer año de vida del restaurante.
¿Cuáles son los platos más demandados del local?
En Fayer la experiencia está compuesta por dos identidades: Argentina e Israel. Por eso es tarea más que obligatoria comenzar con un mezze típico israelí con hummus, babaganoush, falafel y kibbes, continuando con nuestros cortes a la parrilla de carne de novillo argentino alimentados a pastura para terminar con un postre clásico argentino como son los panqueques con dulce de leche (este último lo hacemos en Fayer con un toque de especies dandole un guiño de Oriente Medio).
Mune
Dalia Nahas y su socio comercial Rabih Haddad se lanzaron en esta aventura empresarial el pasado mes de octubre tras su salida de Líbano hace poco más de un año. Ambos decidieron traer el auténtico sabor del país, además de trasladar el ambiente de las calles de Beirut a Madrid.
En cuanto al nombre, no podían haber escogido otro. "Mune es un antiguo ritual libanés de conservar todo tipo de alimentos como frutas, verduras, hierbas, plantas, etc., y almacenarlos en frascos para que sean comestibles de forma segura durante un cierto período de tiempo", cuenta a Harper's Bazaar España, Dalia Nahas.
"Mune está en el corazón del patrimonio culinario libanés. Hasta hoy, esta práctica se puede encontrar en las zonas rurales del Líbano, ¡y cada casa de montaña todavía tiene su propia 'despensa'. En nuestro restaurante, celebramos esos rituales, rendimos homenaje a las antiguas tradiciones culinarias y estamos felices de reunir a las personas en torno a la comida tradicional de nuestro país", continúa.
¿Por qué los clientes no deben perderse Mune?
Degustando nuestra cocina, las personas que nos visiten explorarán nuevos sabores (gracias a las hierbas y especias) pero con ingredientes con los que están muy familiarizados. La cocina libanesa, como su cultura, tiene una conexión directa con la española, principalmente por su ubicación en el Mar Mediterráneo, y también por la influencia árabe en ambos países.
El concepto de 'mezzes' es muy similar al concepto de tapas españolas, ¡ambos giran en torno a compartir una variedad de comida con familiares y amigos!
¿Cuáles son los platos más demandados del local?
Los más vendidos son la ensalada fatush, que nuestros clientes describen como divina gracias a las melazas de zumaque y granada que se utilizan en la salsa. Este plato se sirve con lechuga trocadero, tomate, hierbabuena, menta, rabanitos, cebolla, pepino, sumac, aceite de oliva virgen extra, limón y vinagreta de melaza de granada.
El clásico hummus , Mutabal (crema de berenjenas asadas con tahine, ajo y aceite de oliva virgen extra servida con pan libanés), y el kibbe, uno de nuestros platos nacionales, a base de carne y burgul servido con salsa de yogur. Este último es otro de los más vendidos.
Y para rematar la comida o la cena tenemos el esmalliyeh, que se traduce en uno de nuestros postres más significativos. Elaborado con queso, pistachos y fideos crujientes...¡es todo un pedacito de cielo!
