ABC Gourmet 2017: esto es lo que nos espera

El último reparto de estrellas Michelin ha encumbrado a la cocina cántabra más que nunca. Por primera vez, dos restaurantes presumen de sendas estrellas. Uno de ellos, Annua, en San Vicente de la Barquera, convertido en el nuevo must gastronómico de la Cornisa Cantábrica. Óscar Calleja volverá a abrir las puertas de este restaurante el 15 de marzo, mientras sigue fusionando sabores en Mexsia, su gastropub de Santander. ¿Preparados para la lista de espera?

Cerró en agosto de 2011 y parece ser que la espera tocará a su fin a finales de 2017. Será entonces cuando Ferran Adrià abra el que ha definido como " un restaurante nada convencional". El que será el laboratorio gastronómico del MIT mezclado con El Bulli Taller se inaugurará al público en Cala Montjoi. “Volvemos con toda la ilusión, con un proyecto increíble", aseveró el catalán. Sin opción a la masificación, se asemejará a la casa del pintor Salvador Dalí en Portlligat (Girona).

Los alimentos más frescos y de calidad también se empiezan a comprar a golpe de ratón. Se los conoce como cibermercados gastronómicos y la gran diferencia entre estos y los supermercados online que había hasta ahora es que, además de tiempos de récord en las entregas (con promesas de tenerlo todo en nuestra alacena en menos de dos horas), también se sirven del género de los mercados tradicionales y no solo de los lineales clásicos.

Aspiran a ser la nueva extraña pareja de los paladares más exquisitos. En México ya hace tiempo que saben de ello, incluso con golosinas autóctonas como el Pulparindo. Ahora la fusión da su salto a los menús de los restaurantes más vanguardistas, en los que empiezan a aparecer recetas como el pollo frito con jarabe de arce o miel; las salsas de leche de coco a las que se les añaden chiles no aptos para timoratos o jalapeños que coronan los postres tradicionales.

O lo que es lo mismo: la experiencia londinense del cocinero español Víctor Garvey, que ya ha anunciado la apertura de su segundo restaurante para este 2017. El actual, en Covent Garden, es un espacio moderno y relajado en el que degustar ingredientes clásicos patrios en recetas nada sencillas (marinados en pacharán, entre otros). En el que está por venir, el cocinero ya ha anunciado que tendrá protagonismo la cocina catalana.

Mientras algunas ciudades como Barcelona o Turín se hacen cada vez más vegetarianas desde sus altas instancias, los menús van, como casi siempre, un paso por delante. Este 2017 será el de la confirmación de una tendencia: la del flexitarianismo, por el que los propios vegetarianos comen un poco de carne de vez en cuando y las cartas de los restaurantes trufan el menú con un par de opciones para que haya algo de proteína animal para elegir.

2017 será el año en el que nos pongamos de una vez por todas a adorar como se merece la cocina georgiana. El país del Caúcaso siempre gozó de gran fama en la antigua Unión Soviética, que aun perdura, gracias a recetas originales y platos que solo se pueden comer allí… o en los pocos restaurantes georgianos que hay por Europa. Afortunadamente, su snack estrella, el khachapuri, ya se puede degustar en Madrid, en pleno centro, desde hace apenas unas semanas.

Es el restaurante del momento y, a pesar de que Madrid no destaca por su fidelidad a las modas en lo que a locales de restauración se refiere, todo apunta a que se mantendrá bastante en el candelero. Ubicado en el Hotel Tótem, su escenografía nos traslada a los años 20, cuando Scott Fitzgerald publicó el libro que le da nombre. En la esquina de Hermosilla con Lagasca, estamos ante un intento acertado de volver a dar esplendor al olvidado barrio de Salamanca.

Dicen que el enemigo de tu enemigo es un amigo, y en el caso de José Andrés, casi con aura de héroe. Y es que no todo el mundo pasa así como así de cocinar para un presidente a denunciar a otro, y tener tiempo, además, para dar clases de cómo hacer una paella a Rob Scheneider. Donald Trump deberá declarar en el litigio que mantiene con el cocinero español poco antes de tomar posesión como nuevo presidente de Estados Unidos el próximo 20 de enero. Foto: Getty Images.

El té de Kombucha, y en general todas las recetas que incluyan este champiñón, se han convertido en el nuevo santo y seña del hipsterismo occidental. Esta bebida fermentada, en cuya superficie se pueden ver microorganismos que van creciendo mientras adquieren un aspecto gelatinoso, llega de China con una carta de beneficios tan extensa como las leyendas en las que es el milagroso protagonista. Tiene un punto agridulce y no convence a todo el mundo.

No hay restaurante ahora mismo en España que pueda sacar tanto pecho como Lasarte, la aventura gastronómica en Barcelona de Martín Berasategui. Con las tres estrellas Michelin bajo el brazo, es el espacio en el que toda la Ciudad Condal quiere reunirse y 2017 tiene 12 meses para reservas con bastante lista de espera. Paolo Casagrande, jefe de cocina, combina los platos top del vasco con novedades propias de rechupete.

Aunque aun estamos lejos de situaciones como la de los restaurantes de Tokio, la gran mayoría especializados en apenas un tipo de comida, cada vez son más los locales en donde solo se sirve un tipo de receta o producto. Desde pastelerías solo de churros o solo de petits choux franceses a locales solo de baos, pasando por casquería 100%, la de La Tasquería de Javi Estévez (foto). Como fenómeno no es nuevo, pero resurge con fuerza.

¿Quién dijo que el fenómeno de la hamburguesa gourmet había desaparecido? Nada más lejos de la realidad en la calle que se resiste a dejar de ser el nuevo epicentro gastronómico del Street food capitalino: Ponzano. Con sucursal también en Castellón, las de N5 ya han sido etiquetadas como “la mejor hamburguesa de Madrid”, pero si hay una que sí o sí no podemos dejar de probar en 2017 es la de carne de pato (13 €).

Que no pase un año sin probar a qué sabe la carne de ñu. Y no hace falta irse hasta África para probarla. Eso sí, hay que ponerse en lista de espera, y es que empresas como El Club de la Carne se han quedado sin existencias. Los precios son propios del exotismo de la materia prima (el lomo de carne de ñu tiene un precio de 138 € la pieza de entre 2,5 y 3,5 kilogramos). Son varias las firmas españolas que distribuyen, bajo demanda, esta carne tan especial.

Nada mejor que probar por uno mismo en 2017 el restaurante más polémico del momento, con críticos planteando la burbuja en torno al local de Massimo Bottura en Módena, el mismo que encabeza la lista The World’s 50 Best a los mejores restaurantes del mundo de este año. Incluso el Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia lo sitúa entre los 10 mejores del planeta y a Bottura le denominan el gran artista de la cocina italiana. ¿Hacen falta más razones?

Se ha convertido en uno de los ingredientes patrios más gourmets, y todo porque apenas si se conoce y, además, apenas sí se utiliza. El galardonado cocinero gallego Pepe Solla lo ha introducido en algunos de sus platos, al igual que diferentes restaurantes tradicionales de Cataluña, Baleares y la Costa de la Luz (con un nombre diferente en cada una de las regiones, para que la homogeneización sea aun más complicada).

¿Quién iba a pensar que sería un queso azul noruego el que asombraría a todo el planeta alzándose con el premio al mejor del mundo? Pues eso es lo que pasó hace unas semanas en San Sebastián, sede este año del World Cheese Awards, y ahora no hay ‘ratón’ que no quiera probarlo. Claro que no es la única novedad quesera para 2017, pues será el año de la consolidación de los quesos artesanos de la sierra de Cádiz o la popularización del Pecorino trufado.

El nuevo proyecto del chef Borja Gracia es el restaurante japonés del momento. Tras Hattori Hanzo, la primera izakaya de Madrid, y Panda Patisserie, pastelería especializada en repostería nipona, llega una barra para 12 personas con un recorrido de 24 platos japoneses, procedentes de los cuatro puntos cardinales del archipiélago, y que se maridan con los cócteles de Diego Cabrera, exclusivos para el local y con destilados 100% japoneses.

Alzarse con el premio Best of the Best en los prestigiosos galardones del diseño RedDot 2016 ha convertido a las cocinas y objetos de hogar de Svoya en los más deseados para este año que comienza. Si, además, tenemos en cuenta que se trata de un grupo de diseñadores, interioristas y arquitectos que trabajan desde Dnipropetrovsk (Ucrania), su exotismo se acrecienta a pasos agigantados. La cocina del éxito tiene nombre: Soul.

Una tendencia a la que en España nos sumamos algo tarde, si tenemos en cuenta que en países como Dinamarca lleva años siendo el pan de cada día. Consiste en aprovechar las sobras e incluso restos que quedarían descartados en recetas tradicionales, pero que pueden ser el punto de sabor determinante en otras. Vísceras, cáscaras y recortes de carne vuelven a gozar de una segunda oportunidad, como si de una repesca se tratara. Foto: Notahipster/Flickr