El futuro ya está aquí. Hace un año -antes de que la crisis del coronavirus protagonizara nuestro 2020 y parte del 2021- ninguna de las lectoras aquí presentes hubiéramos afirmado que uno de los negocios más prometedores del panorama gastronómico iba a ser un modelo caracterizado por el delivery.
Conocidas como dark kitchen, cocinas fantasma, ghost kitchen, cocina virtual o restaurantes digitales, estamos ante un restaurante en el que toda su oferta gastronómica está enfocada al servicio para llevar y recoger. Es decir no tiene zona de sala donde servir las comidas o cenas y lo más familiar que vamos a encontrar a un camarero va a ser el rider o repartidor que nos entregue el pedido en casa o en la oficina.
Surgieron en Londres hace unos años, con la instalación de las llamadas cocinas oscuras en contenedores portuarios de mercancías para lograr estar en el centro de la ciudad a bajo coste. Pero no ha sido hasta la llegada de la pandemia, el boom de las aplicaciones digitales y los nuevos hábitos de consumo de las nuevas generaciones lo que ha propiciado su éxito en los últimos meses.
Dos son los modelos de negocios prioritarios en esta tendencia en alza. Por un lado, las propuestas de empresarios y cocineros en el que a través de marcas virtuales -y bajo una gran marca paraguas- comparten el equipo y espacio de cocina, y el modelo basado en el alquiler de los espacios a empresas externas.
Para conocer más en profundidad sobre este tema, desde Harper's Bazaar nos hemos hablado con Sergio Rozas (cofundador de Mamua Kitchen), Enrique Pérez-Castro (confundador de InMotion Food) y con Adrián Sauté (cofundador de Food Haven). Ellos han conseguido con sus marcas, posicionarse con éxito dentro de los mercados del delivery en Madrid, Barcelona y Valencia.
Además de su experiencia, nos dan las claves para entender qué son las dark kitchen y por qué vienen... ¿para quedarse?
Pros y contras de la cocinas fantasma
Los principales convenientes son:
-El abaratamiento en costes con respecto al alquiler del local, contratación de personal, no existe necesidad de estar en un lugar premium...¡con una gran cocina bastará!
-Mayor eficiencia operativa.
-Una amplia diversificación en la oferta de productos y marcas. Todo ello bajo una misma marca paraguas.
-Cuentan con la mejor tecnología, equipamiento, y un equipo de cocineros de primer nivel.
-Al ser todo digital las marcas disponen de una gran información de datos de los clientes que pueden ser de gran ayuda a la hora de querer mejorar el servicio o los productos ofrecidos.
-Se puede ir adaptando la oferta a los cambios de demanda de los consumidores según las tendencias de consumo. Y también ampliar las marcas a medida vayan pasando los meses.
-La producción está optimizada según a las previsiones de demanda/consumo gracias al BIG DATA y los platos exclusivamente diseñados para ser consumidos a domicilio.
-Al carecer de atención física al cliente, pueden centrar todos sus esfuerzos en ofrecerles a los consumidores un servicio de entrega excepcional.
-Poder crear restaurantes virtuales o líneas de negocio de una manera rápida y económica puesto que todo el coste estructural está soportado por las marcas que ya están en funcionamiento. Rentabilizar el proyecto en poco tiempo es posible, en cambio con un restaurante físico es peor -sobre todo teniendo en cuenta que estamos en pandemia-.
-Es el perfecto modelo de negocio para los tiempos de COVID y lo mejor de todo es que se puede mantener en el momento de que todo esto pase. ¡Larga vida al delivery!
Los principales inconvenientes son:
-Es mucho más difícil dar la marca a conocer al no existir una dirección física o escaparate a modo restaurante que sirva como punto de referencia física para el consumidor. Aunque si se hace una buena estrategia digital, al final llegará al público deseado. Por lo que la inversión en publicidad será alta.
-Perder el contacto directo e instantáneo con los clientes, aunque tal y como nos recuerda Sergio Rozas: "existen fórmulas para llegar a ellos como potenciar el take away, estar activos en las redes sociales o crear una plataforma de reparto propia".
-El mítico error de la falta de transparencia en el que todavía siguen cayendo muchas personas que no se atreven con este modelo de comida a domicilio. Por suerte, muchos son los proyectos como los mencionados en estas líneas que ya trabajan con cocinas abiertas al público en el que tanto clientes como riders pueden ser testigos de la manipulación de todos los alimentos y la preparación de los platos.
-Los costes de venta se incrementan debido las comisiones de las aplicaciones y al coste del envío.
- Alto coste maquinaria y robotización.
Un modelo de negocio que llega, ¿para quedarse?
La respuesta es un SÍ rotundo. No estamos ante el futuro de la restauración, sino ante su presente. Y eso no quiere decir que vayan a desbancar a los restaurantes tradicionales, más bien aprenderán a convivir juntos.
En cuanto las restricciones lleguen a su fin y los locales puedan abrir en su máxima capacidad, volveremos a ellos pero sin olvidarnos de pedir comida a domicilio de calidad. Serán dos modelos de negocio que satisfarán las necesidades del consumidor para cada momento de su ocio.
"El mercado de la comida a domicilio aportó 2.418 millones de euros a la economía española en 2019, de los cuales 740 procedieron de los pedidos online. Esto supone un 31% respecto al total de pedidos (por teléfono y online) y un incremento de un 23% respecto al año anterior (cuando la cifra ascendió a 600 millones de euros), lo que demuestra el papel fundamental que juega el sector de la comida a domicilio en nuestro país", indica Adrián Sauté (cofundador de Food Haven).
"Ambos modelos de restauración convivirán para servir a ocasiones de consumo muy diferentes. No es lo mismo comer algo de calidad y además pensado en exclusiva para disfrutar en tu casa, que tener una experiencia única en un restaurante físico", cuenta por su parte Enrique Pérez-Castro, de InMotion Food.
"Más bien son el presente dadas las circunstancias. Ya convivían con el restaurante con servicio de sala, pero cada vez tiene más peso en el sector", sentencia Sergio Rozas de Mamua Kitchen.
Solo es cuestión de tiempo de que el consumidor confíe plenamente en este tipo de restauración y que llegue un día en el que apenas noten diferencia entre las propuestas de un restaurante físico o una cocina fantasma. Al igual que es más que probable que los restaurantes tradicionales mantengan su servicio de take away o comida a domicilio tras la pandemia. Al fin y al cabo, es adaptarse a las exigencias de este mundo digitalizado.
Madrid, Valencia y Barcelona
Y ahora, sin más dilación... ¿dónde podemos pedir este fin de semana?
InMotion Food en Madrid:
"Trabajamos exclusivamente el canal del delivery, diseñando procesos de cocina desde cero para adaptarlos a las necesidades derivadas del proceso de reparto a domicilio. Esto es lo que llamamos #Made4Delivery. Lanzamos nuestros propios restaurantes, cuyas cartas diseñamos y cocinamos, con la garantía de ofrecer una calidad superior que llega en condiciones óptimas", cuenta a Harper's Bazaar España uno de sus fundadores Enrique Pérez-Castro.
NUGU, Sum Bao y De La Abuela, son los tres restaurantes que se pueden pedir a domicilio. ¿La joya de la corona? Sin lugar a dudas, Nugu Burger es la que más triunfa entre los clientes. La gran particularidad de estas hamburguesas es que se terminan de hacer mientras llegan a tu casa siendo ese uno de sus reclamos más demandados. El resultado es una hamburguesa que llega en condiciones perfectas para ser consumidas al momento. No dudes en acompañarlas con unos fingers sureños, unos tequeños o una patatas gajo. ¡Deliciosos!
Mamua Kitchen en Valencia:
Nacidos desde el mismísimo Basque Culinary Center, Sergio e Ibai inauguraron el pasado mes de diciembre bajo la marca paraguas de Mamua Kitchen, dos propuestas diferenciadas de restauración: Pepito’s Burger de hamburguesas y sándwiches gourmets, y LeKooq de pollo frito y a la brasa.
"Próximamente estará lista nuestra nueva propuesta: Veggae, centrada en cocina mediterránea saludable. Además, estamos preparando mensualmente unas cajas interactivas que contienen experiencias en las que los comensales tienen que seguir nuestro manual de instrucciones para acabar los platos en casa como lo harían en un restaurante", cuenta Sergio Rozas. Ellos han sido de revolucionar el delivery en la ciudad del Turia con su excelente propuesta de calidad.
Entre sus planes de futuro a largo plazo se encuentra la idea de que Mamua crezca hacia lo físico, "siempre que nos permita mantener la operativa de la cocina fantasma y crear nuevos conceptos", continúa.
Food Haven en Barcelona:
"FOOD HAVEN nace con la misión de: Ofrecer la mejor experiencia de comida a domicilio en el mundo. ¿Cómo? generando una experiencia visual y sensorial única, utilizando nuevas técnicas de cocción y packaging e innovando constantemente para llegar a la excelencia. Queremos reinventar la comida a domicilio mejorando la presentación, el sabor, la frescura, la textura, los aromas y la conservación de la temperatura; ofreciendo así una experiencia única e inolvidable".
En la actualidad son siete marcas las que tienen activas en la Ciudad Condal: Koby Burgers, CottonFish Sushi, Tejano Mexican Grill, Hanai Poke, Moma Chirashi, Gaio Roasted Chicken, Clap Cakes y próximamente Wokzilla. Sushi, mexicano, pollo, pokes... ¡escoge la opción que más te apetezca en cada momento!
