Jerez, escapada de otoño para gourmets camperos
La vendimia llega a su fin en el Marco de Jerez. La ciudad celebra sus festejos de septiembre al tiempo que se prepara para un ritual casi desconocido más allá de la comarca: el del mosto.
Las banderas rojas empiezan a ondear en las ventas de los alrededores de Jerez. No cabe duda, es septiembre y la ciudad se prepara para una tradición que se extenderá a lo largo de octubre y noviembre sin hacer ruido: la del mosto.
La tela colorada al viento nos informa de que allí se sirve una de las maravillas gastronómicas más desconocidas de Andalucía. El mosto es el zumo de uva una vez completada su fermentación, es decir, el paso anterior a ser introducido en botas de roble para, mediante el sistema de criaderas y soleras, convertirse en un Fino, un Oloroso, un Palo Cortado… Un vino joven que conlleva todo un ritual durante los primeros fines de semana de otoño: el del aperitivo campero.
Un sábado o un domingo perfecto de octubre y noviembre es aquel en el que se brinda con una copa de este vino fresco y suave a precio de risa. Y es que también en esto sigue manteniendo el mosto su perfil jornalero. Al igual que en las tapas que lo acompañan, delicias que todo amante de la gastronomía debe tener en su lista de imperdibles: papas aliñás, rábanos de temporada, aceitunas machacadas, zanahoria y huevas aliñadas, priñaca (tomate y pimientos crudos en ensalada con cebolla y melva)…
Y si se quiere echar el día, nada como darse el gusto de reservar un Ajo Campero. Esta receta popular vive actualmente un periodo de esplendor entre los propios jerezanos, que se organizan para ir en grupo a cortijos que se han especializado en servirlo. Casas de campo que se reinventan como restaurantes en plena campiña, con vistas de lujo, y en donde se puede degustar este plato a base de pan, tomate, ajo, pimientos, huevos duros (cocidos) y aceite… cocinado en lebrillo de barro y por menos de 10 €/persona (comida completa). Si se prefiere como tapa en venta o en bar, alrededor de 1,50 € el cuenco individual.
Pocas cosas hay que simbolicen mejor a un hedonista que brindar con mosto en una mesa llena de tapas, esperando que llegue el Ajo Campero. Lo saben bien los que toman carretera a Trebujena desde Jerez, camino de la venta Mosto Domi, uno de los clásicos y donde Ana María Puerta maja a mano los ingredientes a la antigua usanza, con los tomates que cultivan en su propio huerto.
En la misma ruta, bastante cerca de Jerez, encontramos el Bodegón de la Blanca Paloma, donde además es posible degustar su famosa cazuela de garbanzos con langostinos; así como uno de los restaurantes camperos más famosos: El Corregidor, perfecto para ir en grupo y donde también es posible encargar una Berza Jerezana. Eso sí, no faltan ventas en prácticamente todas las carreteras comarcales que parten de la ciudad, así como en las pedanías (como Mosto Nicolás, en Estella del Marqués; Mosto Añina, en Las Tablas y que solo abre durante las semanas del mosto; o Viña La Constancia, en la carretera del Calvario).
Tampoco en la propia ciudad. A un paso de algunas de las bodegas visitables más emblemáticas, como la de La Concha (González Byass) o la de Sandeman, no faltan tabancos donde el mosto se acompaña del tapeo clásico. Y si queremos maridar vinos nobles, cinco restaurantes se han unido para crear la 'Ruta del Jerez', con menús especiales y tapeo de autor (cuatro bocados, cada uno con un tipo de vino diferente). Por cierto, los amantes de la Ensaladilla Rusa tienen que hacer hueco para una tapita de este clásico, que en Jerez se sirve con gambas y patatas cocidas en el propio jugo del marisco–¿Quién dijo que no se podía innovar en esta receta? –.
No es la única iniciativa en torno a la Ruta del Vino y el Brandy, que cumple 10 años de vida este 2016. Así, es posible maridar brandies y chocolates en las Bodegas Fundador (15 €), donde también tenemos la alternativa de hacerlo con queso (Sherry & Cheese Lovers, 15 €), vivir el atardecer en los propios cortijos, recorriéndolos en 4x4 y mientras degustamos los mejores ibéricos (desde 65 €); o pasear por el centro, de tabanco en tabanco, de monumento en monumento (Tabancos y tapas, 30 €).
Todo un abanico de placeres que parten de la gastronomía y el campo, colmando las expectativas del gourmet más exigente.
Direcciones: Mosto Domi. Ctra. Trebujena, km. 2. Finca Ntra. Sra. Del Pilar. Tel.: 609 17 77 08. Mosto El Corregidor Viejo. Ctra. Morabita – Ctra. Trebujena. Cañada del Moro. Tel.: 679 951 089/90. elcorregidorviejo.es. Bodegón La Blanca Paloma. Ctra. Trebujena, km. 2,5. Cañada del Moro. Tel.: 956 31 47 50. restauranteblancapaloma.com Mosto Nicolás. Jerez, 23. Estella del Marqués. Viña La Constancia. Ctra. Del Calvario, km. 1,8 Tel.: 630 010 089. Mosto Aniña. Las Tablas – Añina. fb.com/MostoAñina. Bodegas Fundador-Pedro Domecq. C/ Puerta de Rota, s/n. Jerez. Tel.: 956 15 15 00. bodegasfundador.com
Más información: Turismo de Jerez de la Frontera. turismojerez.com Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez. rutadeljerezybrandy.es
El mosto, como ocurre con la manzanilla de Sanlúcar, se sirve tradicionalmente en un vaso corto y sin pie, diferente al catavino.
Patio del cortijo en el que se encuentra el Bodegón La Blanca Paloma, a las afueras de Jerez, y donde sirven ajo campero. Foto: JerezCiudad.com
Un buen ajo campero se prepara siempre en un gran mortero, donde con una machacadera se unen los ingredientes. Foto: Instagram @mirimateos
El mosto se sirve en los tabancos y viñas muy fresco, sin necesidad de vasos especiales o botellas. Foto: Instagram @martingm
Interior de los salones del Bodegón La Blanca Paloma, que utiliza una antigua viña y bodega como restaurante. Foto: R. F. Rumbao (Flickr)
Los cuencos en los que se sirve el ajo, con otros picoteos clásicos como las aceitunas o las papas aliñás. Foto: Instagram @kiksreguera
Interior de las Bodegas Fundador, una de las que participa de los maridajes de vino de Jerez con queso y chocolate. Foto: Bodegas Fundador.
Los tabancos tradicionales perviven en los barrios más señeros del centro, como San Miguel. La Tasca San Pablo es de los más famosos.
Vista de la Catedral de Jerez, al fondo, con las bodegas de González Byass en primer término, en el centro de la ciudad. Foto: Turismo de Jerez de la Frontera.
La uva de tipo Palomino es con la que se elaboran los vinos jerezanos, siendo el mosto el más joven de todos. Foto: Diputación de Cádiz.
Interior del Bodegón La Blanca Paloma, donde es posible degustar un ajo rodeados de todo tipo de símbolos rocieros. Foto: JerezCiudad.com
Las colinas del marco de Jerez cuentan con cortijos y pequeños miradores desde los que disfrutar de vistas y tapeo campestre. Foto: Diputación de Cádiz.
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