Tiene un nombre tan bonito que cuando te sirven el primero ya estás pensando en pedir el segundo. Es la bebida de moda que hace que te olvides de los gintonics-ensalada, de los vermuts a medianoche y hasta de las cervezas artesanas. El pisco sour (sauer) peruano es el nuevo combinado que querrás tomar (aunque aún no lo sepas).
Se trata de un cóctel a base de pisco (aguardiente) y zumo de lima o limón. En Perú es la bebida nacional y desde 2004 tiene hasta su propio día festivo, el primer sábado de febrero. Su origen ha dado lugar a muchas teorías, pero la más extendida es que el primero lo preparó en 1920 el californiano Victor Vaughn Morris, en el Morris Bar de Lima, y lo inventó como una adaptación del whisky sour.
Rafael Molina, encargado de Tiradito&Pisco Bar (C/Conde Duque,13, Madrid),cree que el éxito del pisco sour en España no ha hecho más que empezar y se debe sobre todo a que “entra muy suave”, a pesar de ser una bebida de alta graduación (40º-44º).En diciembre hará dos años que abrieron y ya han visto cómo este cóctel “ha desplazado al vino y la cerveza” entre su clientela.
La receta del pisco sour peruano es sencilla:
-Dos medidas de pisco (en España se sirve más suave que en Perú, dónde lo preparan con cuatro); una medida de zumo de lima y otra de jarabe de azúcar.
-Poner la mezcla en una coctelera con cuatro cubitos de hielo sin picar y un dash (1/3 de medida) de clara de huevo.
-Agitar con vigor.
-Volcar el líquido en el vaso y añadir dos o tres gotas de amargo de angostura.
Parece sencillo, pero para preparar el pisco sour perfecto conviene tomar nota de las claves que aplican en el Tiradito:
-Se toma en vaso pisquero, de boca ancha y base angosta, y tiene que estar muy frío en el momento de servirlo.
-Repetimos: tiene que estar muy frío. La temperatura ideal del cóctel es 2º-3º. Hay lugares donde lo sirven también en jarras grandes, algo muy peruano pero mala idea si se quiere tomar bien.
-Muchos peruanos piden el pisco sour Catedral, servido en vaso de sidra. Mala idea también, acabará perdiendo frío.
-Si hay que preparar más de un vaso, conviene hacerlo en la batidora, en lugar de en la coctelera. En estos casos, se pondrá menos cantidad de hielo: un cubito por vaso.
-El jarabe de azúcar o jarabe de goma se puede comprar, pero lo suyo es prepararlo uno mismo. Se prepara mezclando la misma cantidad de agua tibia que de azúcar. Una vez mezcladas bien, se deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.
-Sólo dos o tres gotas de Amargo de Angostura. No más. El Amargo de Angostura es muy aromático y su finalidad es camuflar el olor de la clara de huevo. Si se echa demasiado, tapa el sabor del pisco. Y fundamental: una vez echadas las gotas, no se remueve.
-Hay muchas marcas de pisco peruano, pero probablemente 1.615 es la más demandada en Madrid. Al menos eso asegura Molina.
-El pisco se puede macerar con frutas y hierbas. En Tiradito tienen hasta 28 macerados distintos.
Por último, conviene saber que Perú y Chile se disputan el origen de este cóctel, aunque entre ambos países existen diferencias en su preparación, sobre todo en la destilación del pisco. Lo pisqueros más apasionados se remontan al Virreinato del Perú para contar la historia de la pelea por esta bebida que entra como el agua y sube como el demonio.
De quién es el pisco es la pregunta del millón. Y para el presidente chileno Sebastián Piñera la respuesta es sencilla y genial:
-El pisco es de quien se lo toma.
Dónde tomar pisco sour en Madrid:
-Tiradito Pisco&Bar: C/Conde Duque, 13; Telf. 915 41 78 76.
-La Gorda: C/ Costanilla de San Andrés, 20; Telf. 913 66 24 72.
-Pollo y Carbón: Calle de Molins de Rey, 3; Telf. 913 72 13 73.
