Pan, una relación de amor y odio en la mesa

Considerado el mejor restaurante nórdico del momento, Maaemo es un tres estrellas Michelin de Oslo (Noruega) ha elevado el pan a rango de plato. Forma parte de su menú degustación y se sirve caliente, con una masa con semillas, servido con mantequilla cremosa y queso fresco, en unas fuentes muy aparentes, de madera, llenos de semillas. Después, se retira como si fuera un plato más y es un pastel de patata lo que nos pondrán en el platillo del acompañamiento. El propio restaurante ofrece cursos para aprender a hacer pan.

Los restaurantes de Dabiz Muñoz se caracterizan precisamente por no servir pan, mucho menos de acompañamiento. No quiere decir que no jueguen con la idea, sirviendo helado de miga de croissant, baos y otras variantes, pero lo que entenderíamos como hogaza, no hay. Si se quiere rebañar, hay unas pequeñas espátulas de silicona que lo hacen más sencillo en cada uno de los ‘lienzos’, que son las obras culinarias que se presentan en el menú.

Es uno de los restaurantes valencianos que hay que probar sí o sí. Enclavado en los bajos del palacete del Caro Hotel, su menú degustación permite descubrir los placeres de tres periodos históricos: Roma, la era musulmana y la reconquista cristiana, tres momentos cuya gastronomía se traduce en 40 platos por obra del chef Miguel Ángel Mayor. No se sirve pan en ningún momento, por lo que el paladar se centra exclusivamente en los platos que comamos, los cuales, por cierto, se hacen con recetas libres de grasas.

Tribeca vuelve a estar de moda en materia culinaria gracias a locales como Atera. Allí, el pan no acompaña la comida, sino que se sirve como un pequeño paréntesis entre dos platos del menú. Lo hacen con un pan en rebanadas que llegan calientes a la mesa, con un acompañamiento de mantequilla y crema de queso, en pequeños tacos de madera que mantienen el concepto orgánico del resto del menú y de la decoración del restaurante. Todo un acierto que explica sus dos estrellas Michelin.

Reale, el restaurante de los hermanos Cristiana y Niko Romito se ha convertido en uno de los nuevos templos de la gastronomía italiana. Situado en Castel di Sangro, consideran el pan una parte esencial del menú, de ahí que lo sirvan solo, sin acompañamiento alguno, como un plato más que luego se retira. Hay cocineros afamados que van hasta ese pueblo retirado de Italia solo para comerlo. Eso sí, el resto del menú tampoco desmerece y, ya que estamos allí, podemos hospedarnos en su casona adyacente.

En este restaurante, de lo mejorcito de California (al norte de San Francisco), el pan es un plato más. Hay que pedirlo y no aparecerá si no se solicita, al igual que cualquier otro del menú. Por seis dólares nos pondrán unas deliciosas rebanadas de una receta casera que convenció al chef Louis Maldonado, su propietario, el cual comenzó no sirviendo ningún tipo de pan en el restaurante, hasta que dio con esta. Ha recibido muy buenas críticas entre los amantes del pan en Norteamérica.