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¿Qué ha pasado con las (clásicas) tapas?

Significan la evolución de las patatas bravas, las aceitunas a la hora del aperitivo, la tortilla de patata o el bocadillo. ¿Qué les ha pasado a 'los clásicos'?

Por Alejandro de la Rosa
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No sólo las tapas, también el clásico bocadillo, los huevos rotos o el tradicional 'plato combinado', todos ellos se han visto renovados. La cuestión es innovar continuamente, 'darle una vuelta' a los platos (como suele decirse) y hacer uso de los clásicos para crear auténticas novedades que capten la atención (y el apetito) del público. La tortilla de patata ahora es trufada, los bocadillos se vuelven canallas (en forma y en contenido), los huevos rotos ahora son con atún (en vez de jamón), el chuletón es de tomate y no de carne, los éclairs vienen rellenos de foie (en vez de crema) y las aceitunas con gel de vermouth. Un cambio, una evolución siempre necesaria en lo que a gastronomía se refiere que "no deja plato sin cabeza". ¿Quieres conocer la evolución (natural) de los clásicos de la gastronomía española? Hoy, en Harper's Bazaar, te decimos cuáles son, quiénes son los culpables y, los más importante, dónde podrás tomártelos. ¡Toma nota!

El clásico bocadillo de El Porrón Canalla

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Al clásico bocadillo había que darle un vuelta (o al menos, hacerlo un poco más canalla), y eso hizo Juanjo López (dueño también de la Tasquita de Enfrente) en el Porrón Canalla. Una versión más desenfadada y callejera de clásicos como el bocadillo de mejillones con patatas, el de calamares, el de sardinas con cebolla o el de chorizo y huevo. Los 'bocatas', aquí, van acompañados de un porrón de cerveza, vino o tinto de verano.

¿Dónde?: Calle Ballesta, 2 (Madrid)

Huevos rotos (con atún)

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El restaurante 'El Apartamento' nace en 2013 en el madrileño barrio de Las Letras. "Queríamos crear un espacio en el que unir amigos con una excelente comida tradicional española con un punto de innovación, una excelente bodega y un entorno único, cálido, distendido y personal", cuentan desde el local. En su carta encontrarás el 'Maguro de atún rojo', servido con huevo frito y patatas. ¿Pero los huevos rotos no eran con jamón? Aquí, son con atún.

¿Dónde?: Calle Ventura de la Vega, 9 (Madrid)

Chuletón de tomate

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'Una tasca del siglo XXI', así es Celso y Manolo. En pleno barrio de Chueca y con una larga historia a sus espaldas, se ha convertido en el lugar perfecto para tomar el vermut, el aperitivo o para una cena con amigos un viernes por la noche. El bocata histórico de calamares, su chuletón de tomate, los caracolillos con alfileres o su ‘oda a las morcillas y chorizos de España’, son algunos de sus imprescindibles.

¿Dónde?: Calle Libertad, 1 (Madrid)

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Ensaladilla rusa con cigalas

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Los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga, al frente de la dirección gastronómica de Tatel, han sido los encargados de diseñar una carta con identidad propia que, bajo la máxima del respeto al producto, recupera recetas de marcada tradición española adaptadas a nuestro tiempo. Es el caso de platos como la tortilla de patata trufada (la 'niña bonita' en Las Tortillas de Gabino) o la clásica ensaladilla rusa, esta vez de cigalas.

¿Dónde?: Paseo de la Castellana, 36 (Madrid)

Una vuelta de tuerca al bocadillo de calamares

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Iñaki Rodaballo, el chef del restaurante madrileño Punk Bach, ha sido capaz de darle una vuelta de tuerca a la receta aparentemente sencilla y sabor tradicional madrileño bocadillo de calamares. ¿Lo más curioso? El pan utilizado es pan negro de ñoras y tinta de calamar. Podrás disfrutarlo en su terraza cubierta, situada en mitad del Paseo de la Castellana, que abre durante todo el invierno.

¿Dónde?: Paseo de la Castellana, 74 (Madrid)

Aceitunas rellenas de vermut

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¿Acompañas el vermut con las clásicas aceitunas? Pues desde ya la cosa se fusiona. Los chicos de A Fuego Negro, en San Sebastián, han creado las aceitunas rellenas con gelatina de vermut. Hace unos meses el restaurante efímero 'The Table by' acercaba hasta Madrid la cocina del País Vasco y el publico no dejó de aplaudir este 'gran' invento.

¿Dónde?: Calle 31 de Agosto, 31 (San Sebastián)

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Éclair de Foie

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El recién inaugurado Hotel The Principal, uno de esos hoteles boutique con personalidad propia, sube hasta su sexta planta la puntería y el saber hacer del cocinero catalán Ramón Freixa. Una carta prêt-àporter que reintrepreta (a su manera) platos tan clásicos como las patatas bravas o incluye 'tapas' tan curiosas (y sofisticadas) como los éclairs de foie o la pizza invertida de atún rojo con pinceladas de wasabi.

¿Dónde?: Calle Marqués de Valdeiglesias, 1 (Madrid)

¿Sashimi ibérico?

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Sashimi, sashimi, sashimi. Un nombre que no paramos de leer (y escuchar) en las cartas de numerosos restaurantes. Lo habitual es tomarlo de atún o salmón, de pescado en general. Pero los chicos de Canela en Rama (un reconocido restaurante de Jaén) acercaron hasta Madrid (gracias a The Table by, el restaurante 'pop up' del Hotel Urso) su sashimi ibérico de zorza. ¡Canto al producto español!

¿Dónde?: Calle República Argentina, 12 (Linares/Jaén)

El rescate del plato combinado de Lovnis

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Se trata del resultado de la apuesta que hacen Álvaro Castellanos e Iván Morales, impulsores de Taberna Arzábal, por un elemento olvidado dentro del actual panorama gastronómico: el plato combinado. Lovnis significa el rescate y también la revisitación del plato combinado, que ahora se sirve sobre las clásicas bandejas de comedor (con compartimentos). Aquí, los platos combinados también sufren cambios y apuestan por ingredientes más fuertes como las carnes y los pescados.

¿Dónde?: Calle General Pardiñas, 56 (Madrid)

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