10 razones gourmet para enamorarse de Buenos Aires

Es imposible resistirse a un buen asado argentino. En Buenos Aires no faltan rincones en los que deleitarse con la mejor carne de res (en el sur del país es más frecuente que los asados sean de cordero, o mixtos). Es importante conocer los diferentes cortes, distinguir entre entraña, tapa de bife ancho, ojo de bife, solomillo… pero, al final, da igual porque todo está rico. Las parrillas tradicionales siguen presentando braseritos en las mesas, con carne que se sirve en platos de acero. También las hay más modernas, integrando un diseño más conceptual y minimalista. La de Don Julio, en Palermo, es una parrilla familiar que tuvo el honor de ser elegida el año pasado uno de los Mejores 50 Restaurantes del continente (acompaña la carne con verduras a la brasa, ensalada de quinoa…; es la favorita de Gastón Acurio), pero también son recomendables El Ferroviario (perfecta para grupos a muy buen precio) o El Obrero, en el sur de la ciudad (La Boca), abierta desde 1910 y que es todo un templo para los amantes del fútbol.

La herencia italiana en Argentina derivó en una variación de las clásicas pizzas que hace de Buenos Aires uno de los mejores lugares del mundo en los que comerlas. Pero las pizzas porteñas son bastante diferentes. Poseen una identidad distinta que une la herencia napolitana con la genovesa. El resultado, pizzas al molde, es decir, con masa alta y esponjosa; en contraposición con la que se sirve ‘a la piedra’, fina y crujiente. La variedad a la parrilla es un derivado de esta última, y no falta una opción intermedia: la 'media masa'. Los que hayan visitado Palermo y hayan comido sfincione, seguro que ven muchas similitudes con la pizza porteña. Declaradas incluso de Interés Cultural, las pizzerías históricas de Buenos Aires merecen una visita: El Fortín (en el barrio de Liniers), Güerrin (desde 1932 en Corrientes, con más de 100 variedades en horno de leña), Banchero (imperdible su fugazza con queso), El Cuartito (un kiosco a un paso del Teatro Colón) y Los Inmortales (en Corrientes), entre otras.

Buenos Aires cuenta con una importante tradición coctelera. Ciudad portuaria, son muchos los bares que ofrecían diferentes alcoholes de toda América a los marineros y viajeros, lo que derivó en una gran carta cosmopolita y en muchos locales que, con el tiempo, han ido ganando mucho glamour. Algunos incluso se incluyen en los listados de los mejores bares del mundo, como el 878, con más de 100 etiquetas de whiskies. Tampoco faltan los llamados bares secretos, lugares que juegan con un diseño casi clandestino y que enamoran por su originalidad y decoración Es el caso del J. W. Bradley, en el barrio de Palermo, o el Frank’s, uno de los primeros speakeasy porteños. En la entrada, hay que marcar un número en una cabina de teléfonos antigua para acceder a una puerta secreta que conduce a un callejón interno y recién ahí se llega al bar. El listado de lugares es más que recomendable.

Si las coctelerías son emblemáticas, no se quedan atrás las cafeterías de Buenos Aires. Es imposible no enamorarse de los locales centenarios y de época que aun sirven café como hace más de un siglo. Un ejemplo es el Bar Británico, en el Parque Lezama, abierto desde los años 30, o los salones de café y té de los imponentes Hotel Alvear (foto) u Hotel Plaza. Los amantes de los lugares con anécdota, deberán ir a La Boca, donde abrió en 1880 el bar El Estaño, que sirvió incluso como escenario de rodaje de la película Evita y que aun hoy sigue siendo el lugar predilecto de pensadores, escritores e incluso famosos de la ciudad.

Buenos Aires se ha sumado al fenómeno de las pastelerías boutique. Allí se pueden probar magníficos dulces de la más fina repostería, así como bollería en pequeñas porciones y todo un mundo de delicias con dulce de leche. La más francesa de todas es La Buenos Aires, especializada en petit fours clásicos (en la avenida Carabobo, 122). Los amantes de la tarta de queso deben ir a Scarlett Cakes (en Palermo), aunque también a La Argentina (Belgrano) si es la de queso con fresas su favorita. Una tarta llamada Los Años Locos es la estrella de Mamía (con crema chantillí, mousse de chocolate, bizcocho de cacao, merengue italiano y chocolate en sirope), otra de las pastelerías boutique de Palermo. Y la Otoñal de Puerto Dulce, con dulce de leche, turrón y frutos secos no es de este mundo (en Belgrano).

Durante algunos años, un comedor de cocina asiática en Villa Ortúzar fue un secreto a voces en la ciudad. Desde 2015, Sunae Asian Cantina es un restaurante filipino para amantes de lo gourmet que ejemplifica la revolución culinaria que está viviendo Buenos Aires a la hora de fusionar sabores y presentar platos diferentes, traídos de otras latitudes. Cilantro, menta, cebolla morada, chile y aderezo de cítricos se mezclan con pescados del día, leche de coco, panceta… También pasó desapercibido en un principio Proper, en Palermo, en un antiguo taller mecánico reconvertido en restaurante donde hay un menú diferente todos los días, con productos de proximidad y temporada. Y no hay que dejar de probar la fusión asiático-hispana de Mariano Ramón (que pasó por Arzak) en Gran Dabbang.

¿Qué sería de un argentino sin su mate? No faltan buenos locales en los que descubrir esta infusión que pocas veces consigue encontrar predicamento entre los europeos, pero que permiten probar uno de los sabores más autóctonos de Sudamérica. Lo habitual es que, cuando se quiera tomar mate, en el bar nos incluyan el termo o pava de agua caliente, el mate en sí y los clásicos bizcochitos de grasa como acompañante. Además, algunos también ofrecen medialunas. En Las cholas (Arce, 306), uno de los más recomendados, se sirve con tostadas (con mantequilla y mermelada), además de bizcochos (40 pesos). En Raíces (Crisólogo Larralde 3995) se puede elegir acompañar el mate con tarta o tostadas. Por cierto, 'ir de mate' es el modo con el que muchas argentinas llaman a pasar la tarde con amigas, bien con café o infusiones.

En Argentina se elaboran más de 150 variedades de queso diferentes, con una tradición marcadamente italiana. La capital es una de las zonas donde la producción quesera es toda una institución. Catar las diferentes referencias porteñas es una delicia. Por ejemplo, podemos empezar con los boconccinos o las polpetas de búfala o de vaca elaborados en la Granja Arrivata, que ordeña a sus propias búfalas para elaborar estas variedades trasalpinas. Por otro lado, la casa Fermier realiza una variedad que recuerda al Morbier de Franco Condado muy interesante. El mejor modo de conocer los diferentes quesos argentinos y cerrar catas y degustaciones es contactando con el Centro Argentino de Quesos, que reúne a los principales productores y que incluso ha creado la llamada Ruta del Queso para gourmets.

El Mercado del Progreso del barrio de Caballito es uno de los emblemáticos rincones gourmet de Buenos Aires. Creado hace más de 125 años, con una estructura que recuerda a los funcionales mercados de barrio parisinos, mantiene su función y su diseño aun hoy, con 174 puestos dentro del mismo que ocupan 3.600 metros cuadrados y en los que encontrar lo mejor de la ganadería y agricultura argentinas. Declarado de Interés Cultural, también se puede degustar en su interior de platos elaborados y guisos como los matambres, pastas artesanales, cocina internacional… No faltan vinotecas y espacios en los que encontrar prácticamente de todo. Perfecto para los amantes de los lugares curiosos.

Cada dos semanas, la ciudad acoge la Buenos Aires Market, una feria-mercado dedicado a los alimentos saludables que va recorriendo un barrio distinto cada vez. Es una mezcla de Street Food, cocina en puestos callejeros y camionetas, especialidades veganas, hamburguesas de autor… todo lo imaginable en un espacio diferente como son los parques de la ciudad. No es la única feria interesante. En primavera llegará una nueva edición de Masticar, un evento que es el único realizado íntegramente por cocineros, en los que recibir clases de cocina, probar delicias en puestos de comida únicos, conocer productos nuevos, etc.