Uno no consigue el apelativo de chef del mar por nada. Ángel León se lo ha ganado a pulso, pues son muchos años los que lleva reivindicando que el océano nos brinda mucho más que un buen pescado o algas. El que introdujera el plancton en el menú de su restaurante, que hoy nos parece algo casi cotidiano, no deja de investigar y lo último tiene luz y sabor, dos particularidades que, en cocina, brillaba por su ausencia. Hasta ahora.
Con Aponiente a punto de estrenar temporada (ya admiten reservas, pero el restaurante como tal abre sus puertas el 16 de marzo; salvo las Experiencias Aponiente, que comienzan el día 1), Ángel León ha aprovechado las semanas previas para dar a conocer sus novedades. Entre ellas, una que destaca por su luz: la bioluminiscencia. "Luz del mar comestible", es como la describe, una idea que surgió cuando pescaba pez limón y, al devolver al mar el agua de los calamares que usaba como carnaza, vio cómo esta, que era luminiscente, se fundía con el Atlántico. "Por qué no llevar esa luz a los platos".
El trabajo no ha sido sencillo, con cinco años largos de estudios. Por un lado, el propio laboratorio de Investigación Gastronómica del cocinero portuense. Por otro, el Campus de Excelencia Internacional del Mar, en el que participan varias universidades andaluzas. Juntos descubrieron que una encima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, eran las responsables de la bioluminiscencia del mar. Aplicadas a varias especies de fitoplacton comestibles, y una vez secados estos, se consigue un polvo "capaz de iluminar cualquier sopa o caldo". Un momento mágico que el propio cocinero presentó en la prestigiosa universidad de Harvard, así como en la redación del The New York Times, el Culinary Institute de Manhattan, el restaurante de José Andrés...
El siguiente video, toda una obra de arte de Attic Films, muestra la bioluminiscencia que el chef del mar quiere llevar a sus platos.
"Un sueño hecho realidad" que ahora toca poner sobre mesa y mantel en los menús de Aponiente y que no es lo único en lo que trabaja León. El chef también está presente en el proyecto Algae for Healthy World, que quiere producir biocompuestos de microalgas con aplicaciones alimentarias (en el que también participa Endesa, la Universidad de Cádiz y Novatec, entre otros).
Además de aumentar la rentabilidad de la tecnología de cultivo de microalgas a escala industrial, el proyecto quiere optimizar la biomasa de origen marino. Un negocio que actualmente factura 1.500 millones de euros anuales y que podría ser toda una revolución culinaria, a pesar de que hace ya 2.000 años que el ser humano come algas en su dieta (en China, como alternativa en épocas de hambruna).
Sin dejar de innovar, cada vez nos cargamos de más razones para hacer un hueco en la agenda y 'bajar' hasta El Puerto de Santa María a dejarnos enamorar por la maestría del chef del mar.
Más información: Aponiente. C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz). Tel.: 956 85 18 70. aponiente.com
